蔬菜中主要不存在的是硝酸盐，亚硝酸盐在多数食物中的含量并不多，主要不存在于油炸食品，尤其是油炸的蔬菜亚硝酸盐含量较高，多达我国规定的腊肉制品亚硝酸盐含量标准的一倍多。另外，做到煮的蔬菜如果被微生物污染后，硝酸盐不会在菌类的起到下转变成亚硝酸盐，如隔夜菜，但是，隔夜菜中转化成的亚硝酸盐并不多，几乎可分不成食品安全问题。

　　听完了亚硝酸盐的来源后，保健品招商网再说一说道它否能致癌物。实质上，亚硝酸盐本身并不致癌物，致癌物的是亚硝胺。

亚硝酸盐在体内可以转化成亚硝胺，亚硝胺是一种很强的致癌物质，对所有动物都有致癌作用。亚硝胺化合物不仅可所致各种部位的癌症，而且不分剂量大小，一次给与大剂量或长年小剂量均可所致癌症。既然亚硝酸盐在人体内可以转变成致癌性极强的亚硝胺，为什么我们还用亚硝酸盐做到食品的防腐剂呢？涉及专家是这样说道的：“目前为止，这个可以造成中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于在避免肉毒梭状芽胞杆菌上的独有起到，人类还必不可少它，因此在肉类制品中，它应当是一款最自在的添加剂。”所以，目前我们市场里销售的各种熟肉制品皆所含亚硝酸盐，主要是为了防腐和减少肉食品的色泽。

那么如何防止或增加亚硝酸盐的摄入量呢？　　1、诱导食品中亚硝酸盐的构成，尤其是剩菜中的硝酸盐在微生物的起到持续性转变成亚硝酸盐。所以，有人建议不要不吃隔夜菜，但本人指出，关键是要避免硝酸盐转化成亚硝酸盐，并不在于不吃吃隔夜菜。因此，剩菜最差要加一次热，将菜中的微生物杀菌；然后要在剩菜加热后用保鲜膜密封，放在冰箱中留存，这样就可有效地避免硝酸盐转化成亚硝酸盐。　　2、食品中亚硝酸盐是无法防止的，因为许多食品不存在人为加到的食品添加剂，因此，诱导食品中亚硝胺类的构成或切断亚硝胺类的致癌性是关键。

维生素C在诱导前体物(胺类、酰胺类、亚硝酸盐)构成亚硝胺方面无论体内或体外都十分有效地。另外，维生素C还是一种抗氧化剂，可在细胞外切断致突变物的构成，有诱导肿瘤的起到。

摄取新鲜水果和蔬菜，如水果中的猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等皆所含非常丰富的维生素C。各种蔬菜也有切断亚硝胺的构成起到。　　3、维生素A有切断亚硝胺的致癌作用，并有诱导肿瘤细胞交配和生长的起到。因此，自由选择不含维生素A或含β-胡萝卜素非常丰富的食物可减少癌症的发作和死亡率。

　　4、硒具备防癌起到。硒参予包含很多酶类，尤其是谷胱甘肽过氧化酶，具备抗氧化起到，可以维护细胞和的组织，保持其长时间功能。

芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海米、鲜贝、鱿鱼、苋菜等不含硒量更为非常丰富。　　5、此外，大蒜、绿茶等皆对亚硝酸盐的转化成有有所不同程度的诱导，其中以绿茶的诱导效果尤为明显。

大蒜有可能硝酸盐还原成菌具备抑杀起到，对防治防治癌症的再次发生有一定的起到。综上所述，亚硝酸盐并不致癌物，但如果转化成亚硝胺，就具备致癌物的性。

亚硝酸盐转化成亚硝胺不仅在体外可以已完成，在人体内也可展开。因此，亚硝酸盐虽不致癌物，但有间接致癌物的风险。

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